Mi az a dunsztolás és miért nem használja az élelmiszeripar?

 

 

Sokszor halljuk, "már a nagymamám is így csinálta és semmi baja nem lett a terméknek"

Itt rögtön annyit hozzá tennék, nem biztos, hogy nem lett semmi baja a lekvárnak, lehet csak nem vették észre. Hisz nem csak akkor lehet romlott egy termék, ha penészes.

 

Üzemi körülmények között manapság a leggyakrabban használatos tartósítási mód  lekvároknál a hőkezelés, a tartósító szerrel való tartósítás, illetve jelentős mennyiségű (60% feletti) cukor hozzáadása.

 

Sokszor szokták a dunsztolást összekeverni a hőkezeléssel.

De mit is nevezünk dunsztolásnak?

A dunsztolás, ha lehet így fogalmazni a hőkezelés egy kezdetleges, háztartásokban alkalmazott módszere. Ez gyakorlatilag nem más mint a lekvár forrón üvegbe töltése, amit szobahőmérsékleten hagyunk kihűlni. Esetleg párnákkal körbe pakolva.

 

Mit nevezünk hőkezelésnek?

A hőkezelés hatására elpusztítjuk a mikrobákat illetve számukat olyan mértékben csökkentjük, hogy azok már nem tudnak szaporodni.

Ennél a módszernél a terméket forrón (80-85 ^oC fokon) letöltjük az üvegbe, majd lezárjuk.

A hőkezeléshez szükségünk van egy ún. passztőr kádra, amiben a hőkezelés történik, illetve hő közlő közegre is, ami a hőkezelést elvégzi pl. vízre. A forrón letöltött lekvárokat beletesszük a passztőr kádba, amiben a hő közlő közeget (a vizet) előzőleg 50 ^oC fokosra felmelegítettük. Ez azért fontos, hogy ne legyen túl nagy a hőmérséklet különbség, különben eltörhetnek az üvegek.

A hagyományos hőkezelésnek három fázisát különböztetjük meg:

1. fázis: felmenő idő
2. fázis: tartási idő
3. fázis: visszahűtés

 

Lekvárok esetében a hőkezelés hőfoka: kb. 95 ^oC fok.

Az első fázis az az idő, amennyi idő alatt el kell érni a hőkezelési hőmérsékletet.

A második fázisban a hőkezelési hőmérsékleten tartjuk a terméket.
A harmadik fázisban meg visszahűtjük a terméket szobahőmérsékletűre.

 

A hőkezelési időt illetve a hőkezelés hőmérsékletét mindig szakember határozza meg.

Ezzel a módszerrel felbontás nélkül a termékek akár 2 évig megőrzik minőségüket.

Hőkezelésnél azt kell figyelembe vennünk, hogy a termék hidegpontjában is (ami a csomagolóanyag közepe) olyan hőmérsékletek alakuljanak ki, ami elpusztítja a mikroorganizmusokat. Természetesen az idő is fontos, hisz nem mindegy mennyi ideig tartjuk azt a hőmérsékletet, amin az adott mikroorganizmus elpusztul. Ez mikrobáknál más és más időt jelent, hisz nem ugyanazok a mikrobák vannak a gyümölcsökön illetve zöldségeken.

 

De miért is nem jó nekünk az iparban a dunsztolás?

Onnantól kezdve, hogy forrón letöltjük lekvárt és hagyjuk kihűlni, nem igazán tudjuk szabályozni a termék belsejében lévő hőmérsékleti viszonyokat. A tartási időt meg végképp nem. Kicsit lutri, vagy összejön, vagy nem.

 

A visszahűtésnek is fontos jelentősége van. Ideális esetben a termék visszahűtése szobahőmérsékletűre 30 percnél több időt nem vesz igénybe, míg dunsztolásnál ez az idő órákba, akár napokba is telhet. Tegyük fel magunknak a kérdést: jót tesz a termékemnek, ha órákig, vagy akár napokig kapja ezt a magas hőmérsékletet? A színe fakulni fog és jellegzetes főtt íz alakul ki.

 

Másfelől élelmiszerbiztonsági szempontból is kifogásolható, ha lassan hűl ki a termék, hisz azok a mikrobák, amik gyümölcsökön előfordulnak, nagyon szeretik a 30-37 ^oC fokos hőmérsékletet. Ők itt érzik a legjobban magukat, itt tudnak a legjobban szaporodni. Amennyiben gyorsan visszahűtjük a terméket szobahőmérsékletűre, akkor még a túlélő mikrobák sem fognak tudni szaporodni.

 

Ugyan a dunsztolás olcsóbb és egyszerűbb lenne mint a hőkezelés, de mivel élelmiszerbiztonsági szempontból kifogásolható, és a termék érzékszervi jellemzőit is túlzottan befolyásolja, ezt a hagyományos módszert az iparban nem alkalmazzák.

 

Amennyiben a témával kapcsolatban kérdése lenne, keressen bizalommal!

 

Gondolkodjunk közösen!

 

Dirner Attila

dirner@diatra.hu

 

---

 

További cikkek

 

Tetszett a cikk? Kövesse cégünk közösségi oldalát, és további cikkekkel, érdekességekkel lepjük meg időről időre.