Tartósítási alapelvek kistermelőknek - 1. rész
Romlás és minőség…

 

Hazánkban a konzervipar az utóbbi években jelentős változásokon megy át. Jelenleg az országban egyre nagyobb azon őstermelők, kistermelők száma, akik a termesztett zöldségeket – gyümölcsöket nem magában, hanem feldolgozás után értékesítik.

Jellemzően ezen ős, és kistermelőknek ajánlom az élelmiszerek tarosításáról szóló cikksorozatot, melynek első része az élelmiszerek romlásáról, a tartósítás alapjairól szól.

A cikksorozat kimondottan az élelmiszer feldolgozás, tartósítás iránt érdeklődő, nem feltétlenül szakmabeli közönségnek szól, ezért azt a lehető legérthetőbb nyelvezettel próbálom megírni.

 

Honnan is indul a tartósítóipar?
A növényi nyersanyagoknak egyik tulajdonsága, hogy idényjellegűen érnek, ami azt jelenti, hogy az év egy bizonyos –rövid időszakában nagy mennyiségben hozzáférhetőek, de az érési időszak végén néhány jól tárolható zöldség-gyümölcs kivételével, amennyiben azokat nem fogyasztották el gyorsan romlásnak indulhatnak.

Ezeket az alapanyagokat feldolgozva, és valamely tartósító eljárást alkalmazva az év

többi részében is elérhetővé lehet tenni a fogyasztók számára.

Természetesen tartósító eljárásokat nagy mennyiségben alkalmaznak állati alapanyagoknál, készételeknél, ételízesítőkön, fűszereken túl gyakorlatilag az élelmiszeripar valamennyi termékénél.

 

Mielőtt belekezdenénk, fontosnak tartom, hogy néhány szót ejtsünk a romlásról
A legtöbb ember szerint a romlás az a folyamat, ami az élelmiszert fogyaszthatatlanná, nyálkássá, penészessé, egyszóval visszataszítóvá teszi. Természetesen ez igaz, de a helyzet ennél kicsit komplikáltabb.

Az élelmiszerekben valóban elszaporodhatnak különböző mikroorganizmusok jellemzően penészek, élesztők, baktériumok, amik életműködésük következtében elváltozást okoznak az élelmiszereken. Mindenki találkozott már penészes lekvárral, kenyérrel, esetleg nyálkás büdös hússal. Bármennyire is hihetetlen ez a fajta romlás a gyártó szempontjából a „szerencsésebb” romlási folyamatok közé tartozik, ugyanis a fogyasztó számára egyértelműen látható jeleket mutat, ezért azt nagy valószínűséggel, nem fogják megenni.
 

Sokkal nagyobb kockázatot jelent, ha az élelmiszerben un. –patogén, azaz betegséget okozó mikrobák szaporodnak el. Ezek nagy része sajnos az élelmiszeren semmiféle –ránézésre érzékelhető elváltozást nem okoznak. Amennyiben ilyen élelmiszert fogyaszt valaki, annak sajnos az enyhébb hasmenéses tünetektől a nagyon komoly betegségekig terjedő hatásai lehetnek. Ilyenkor beszélünk ételmérgezésről, ami viszonylag gyorsan jelentkezik, vagy ételfertőzésről, aminek tünetei lassabban alakulnak ki.

 

Ezeket az elváltozásokat mikrobák okozzák, de a romlás nem csak ilyen irányú lehet. Az élelmiszereknek nagyon fontos az élvezeti értéke, és a tápanyagtartalma is. Egy finom, ízletes, jó illatú, szép színű, élelmiszert, aminek az állománya is kedvező számunkra nagyobb örömmel fogyasztunk, mint egy olyan élelmiszert, ami nem rendelkezik ezen tulajdonságokkal.

A tartósításnak fontos azon szerepe is, hogy az élelmiszerek érzékszervi és beltartalmi jellemzőit is megóvja, a lehető leghosszabb ideig.

Természetesen a minőség romlása nem a minőség megőrzési idő lejárta után fog bekövetkezni, hanem az élelmiszer elkészülte után, azonnal elkezdődik.

Az élelmiszerek érzékszervi romlását, sok összetevő okozhatja, amik közé tartozik pl az oxigén, a napsugárzás.

Nekünk ezt a folyamatot a lehető legjobban el kell nyújtanunk, a cél, hogy a minőség megőrzési idő lejárta előtt a vásárló érzékszervileg ne tudjon különbséget tenni.

Tehát a tartósítás, nem csupán a romlást, illetve betegséget okozó mikrobák távoltartását jelenti, hanem az élelmiszer jellemzőinek lehető leghosszabb ideig való biztosítását is.

Látható, hogy a romlás megakadályozása és a minőség megőrzése egy összetett feladat, aminek megoldása a konzervipar feladata.

 

Ahhoz, hogy a romlást okozó mikrobákat el tudjuk pusztítani, vagy legalábbis működésüket gátolni tudjuk, ismernünk kell őket

A mikrobák szabad szemmel nem látható kis élőlények, akik a táplálkozáson és a szaporodáson túl gyakorlatilag mást nem csinálnak. A probléma az, hogy ezt a két tevékenységüket viszont nagyon gyorsan képesek végezni. A mikrobák osztódással szaporodnak, ami gyakorlatilag azt jelenti, hogy klónozzák magukat. Ha minden feltétel adott, akkor minden egyes mikroba 20 percenként képes megkettőzni önmagát. Lehet, hogy ez nem tűnik gyorsnak elsőre, de gondoljunk csak bele, hogy még egy kézmosás után is milliónyi mikroba marad a kezünkön. Ezek 20 perc múlva már 2 millióan, negyven perc után már 4 millióan és további két óra után már 32 millióan vannak….

 

Mik a megfelelő körülmények a mikroorganizmusoknak? Meglepő, de igényeik szerint hasonló dolgokra van szükségük, mint nekünk, embereknek. Életműködésükhöz a következő feltételek szükségesek számukra, melyek gátlásával, vagy módosításával fejthetünk ki tartósító hatást:

Tápanyag
Mint minden élőlénynek, a mikrobáknak is szükséges tápanyag, hiszen ezek adják az energiát és az anyagokat, amik a szaporodásukhoz, növekedésükhöz szükségesek. Sajnos az tápanyagot egy élelmiszerben nehéz hozzáférhetetlenné tenni a mikrobáknak, hiszen a mi ételeinkben lévő anyagok szolgálnak nekik is tápanyagul.

Megfelelő hőmérséklet

Nekünk, embereknek is van egy optimum hőmérsékletünk, ahol jól érezzük magunkat, és ha ettől lefelé vagy felfelé elmozdulunk egyre kevésbé jó a közérzetünk. Egy bizonyos hőmérsékleti értéket átlépve akár életünket is veszthetjük. A mikrobákkal hasonló helyzet, annyi különbséggel hogy a mikrobák számára optimális hőmérsékletváltozó lehet. Vannak kimondottan hideg kedvelő (termofob), és vannak meleg kedvelő (termofil) mikroorganizmusok is. A számunkra legveszélyesebb patogén mikrobák a mi testhőmérsékletünket kedvelik a legjobban, hiszen bennünk szaporodnak. Ezek a közepes hőigényű csoportba tartoznak.

Elegendő víz (nedvesség)

Mint minden általunk ismert létformának, a mikrobáknak is szüksége van vízre az életműködésük fenntartásához. A táplálékot oldott formában tudják felvenni, azaz, ha nincs elegendő hozzáférhető víz számukra, hiába van tápanyag azt nem tudják hasznosítani.

Megfelelő környezeti pH

A pH a termék kémhatását mutatja meg, minél savasabb annál alacsonyabb a pH. A legtöbb mikroba a semleges közeli, enyhén savas közeget kedveli, minél magasabb a termék savtartalma annál kevésbé érzik benne jól magukat a mikrobák. Természetesen némelyik mikroorganizmus az alacsony pH-t azaz a magas savtartalmat is jól elviselik.

Oxigén jelenléte vagy oxigén hiánya

A mikrobák két nagy csoportra oszthatóak oxigénnel kapcsolatos igényük szerint. Az un aerob mikrobáknak oxigénre van szükségük a szaporodáshoz, az anaerob mikrobáknak nincs, sőt ők jobban kedvelik az oxigén szegény környezetet.

 

Valamennyi élelmiszerek tartósítására szolgáló módszer a mikrobák számára szükséges feltételek elvonásával fejti ki hatását. Ezeket a tartósító eljárásokat a legelterjedtebben a következőképpen csoportosítják:

 

Fizikai eljárások:

- hőkezelés

- hőelvonás

- vízelvonás

 

Kémiai eljárások:

- vegyszeres tartósítás (tartósítószerek)

- módosított atmoszférikus tárolás

 

Biológiai eljárások:

- tejsavas erjesztés

- alkoholos erjesztés

 

Különleges eljárások:

- „Gát” technológia

- magas hidrosztatikus nyomású kezelés

- pulzáló elektromos erőtérben való kezelés

- ionizáló sugárzással való kezelés

 

A cikksorozat következő részeiben ezen tartósító módszereket fogom részletesebben bemutatni. Megismerhetik a hatásukat, előnyüket és hátrányaikat, ezzel segítve a termék szempontjából legkedvezőbb módszer alkalmazását.

 

Legközelebbi cikkben a fizikai tartósító módszereket ismertetem.

 

További kérdésével bizalommal fordulhat hozzám vagy kollégáimhoz.

 

A cikksorozat 2. része (Fizikai tartósító eljárások…) itt olvasható

                                                                                       

Traszkovics Zsolt

élelmiszermérnök

traszkovics@diatra.hu

 

---

 

További cikkek

 

Tetszett a cikk? Kövesse cégünk közösségi oldalát, és további cikkekkel, érdekességekkel lepjük meg időről időre.