Tartósítási alapelvek kistermelőknek - 3. rész
Kémiai és biológiai tartósító eljárások

 

Cikksorozatunk előző részeiben az élelmiszerek romlásos folyamatairól írtam, illetve bemutattam a romlás okait, valamint a fizikai tartósító eljárásokat.

Most a kémiai és a biológiai tartósító eljárásokat fogjuk tárgyalni.

 

Kezdjük a kémiai tartósító eljárásokkal, ismertebb nevükön a tartósítószerekkel, és egyéb kémiai anyagokkal történő tartósító módszerekkel.

 

A mai átlagemberek körében a tartósítószerek nagyon veszélyes anyagoknak vannak kikiáltva, sokan nem is hajlandók olyan élelmiszert fogyasztani, ami tartósítószert tartalmaz. Bár jómagam, nem vagyok tartósítószer párti, mindenképpen fontosnak tartom megemlíteni, hogy ezek a híresztelések természetesen nem igazak.

 

Mint a legtöbb rémhírben, ebben is van némi igazság, hiszen a tartósítószerek valóban lehetnek egészségtelenek, mégpedig ha nagy mennyiségben visszük be azokat a szervezetünkbe. A teljes igazsághoz azonban az is hozzá tartozik, hogy az élelmiszerekkel, kockázatos mennyiségű tartósítószert gyakorlatilag lehetetlen bevinni a szervezetünkbe.

Kísérletekkel alátámasztották, hogy napi 0,8 g Nátrium-benzoát testsúly kilogrammonként, még nem okoz semmiféle egészségkárosítást. Egy 70 kg-os embernél ez napi 56 g -ot jelent. Ettől függetlenül természetesen ennek a mennyiségnek a töredékét sem tehetjük az élelmiszerekbe.

 

Olyan rémhírt is többször hallottam, hogy pl. benzol keletkezik a Nátrium-benzoát lebontása során, ami köztudottan veszélyes rákkeltő anyag. Nos, ez is igaz, de vizsgálatokkal igazolták, hogy pl. egy üdítő esetén pár µg/kg mennyiségben van jelen a termékben. Csak viszonyítás képen jelzem, hogy egy átlagos ember szervezetébe a levegőből, lélegzés útján kb. 200 -220 µg benzol kerül. Ez nagyjából azt jelenti, hogy ha egy nap 200 liter tartósítószeres italt fogyasztanánk el, akkor azzal nagyjából annyi benzolt vinnénk a szervezetünkbe amennyit a lélegzéssel naponta.

Mindezektől függetlenül kétségtelen tény, hogy vannak emberek, akiknek a szervezetében a tartósítószerek, allergiás reakciókat válthatnak ki.

 

De mik is azok a tartósítószerek?

Az adalékanyagokról szóló 1333/2008 EK rendelet szerint: „tartósítószerek: olyan anyagok, amelyek a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát, és/vagy védelmet biztosítanak a kórokozó mikroorganizmusokkal szemben”

 

Tehát tartósítószert két okból használhatunk élelmiszereknél. Egyrészt a romlásos folyamatok akadályozására, másrészt a betegséget okozó mikroorganizmusok elleni védelem érdekében.

A tartósítószerek hatásukat úgy fejtik ki, hogy a mikrobákat nem engedik táplálékhoz jutni, amik tápanyagok nélkül nem képesek se szaporodni, se toxinokat termelni.

Mivel más tartósítási módokhoz viszonyítva (pl. hőkezelés) a tartósítószerek alkalmazása sokkal gazdaságosabb, főként kisvállalkozások nagy előszeretettel alkalmazzák ezt a tartósítási módot. Amennyiben valaki a tartósítószerek alkalmazása mellett dönt, néhány dolgot mindenképpen fontos figyelembe vennie.

 

A tartósítószereket amint korábban írtam, a vásárlók egy része nem kedveli, ezért bár az élelmiszer előállításának költsége csökkenthető, de a kereskedelemben problémát jelenthet

Ennél sokkal fontosabb szempont az, hogy tartósítószereket nem lehet találomra használni. A fentebb említett jogszabály pontosan megszabja, hogy milyen tartósítószert milyen termékbe és milyen mennyiségben szabad felhasználni.

 

Szintén fontos technológiai szempont, hogy a legtöbb tartósítószer csak bizonyos pH tartományban fejti ki hatását. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy alacsonyabb savtartalmú élelmiszereket tartósításához lehet, már olyan mennyiségben kellene alkalmazni, ami a szabályozás szerint nem kerülhet a termékbe.

 

A két legelterjedtebb tartósítószer a Benzoesav és a Szorbinsav, amiket a jobb oldódás miatt, sóik formájában alkalmazunk. 

 

Nátrium-benzoát

A benzoesav és a nátrium-hidroxid reakciójával keletkező tartósítószer. Baktériumok és gombák ellen hatásos, azonban nem pusztítja el őket. Szaporodásukat gátolja azáltal, hogy egy, a cukor lebontásában résztvevő enzim (foszfofruktokináz) működését gátolja a mikrobákban.
Hatását 3,6 pH alatt tudja kifejteni, ami erősen savas termékek esetén teszi alkalmazhatóvá. Ilyen termékek pl. a savanyúságok, üdítőitalok.

 

Kálium-szorbát

A szorbinsav Káliummal alkotott sója. Hatását a penész és élesztőgombák szaporodásának gátlásával fejti ki. Baktériumokra többnyire hatástalan. Hatását 6,5 pH alatt képes kifejteni. Alkalmazása elterjedt aszalt gyümölcsöknél, tejtermékénél és a borászatban is. A szervezetbe jutva teljesen lebomlik.

 

Természetesen sok tartósítószer alkalmazható élelmiszereknél, de használatuk körültekintést igényel. Szintén fontos, hogy alkalmazásuk minden esetben legyen jelezve az élelmiszer csomagolásán, hiszen ez egyrészről kötelező, másrészről nagyon ajánlott is, hiszen az arra érzékenyeknél allergiás reakciót válthat ki.

 

Kémiai tartósítási módszerek közé sorolható a cukrozás, sózás is, ami nagy koncentrációban fizikailag teszi hozzáférhetetlenné a mikrobák számára a tápanyagot. Mivel itt valóban nagy koncentrációt kellene alkalmazni (cukor esetén 65%, só esetében 17%) a gyakorlatban ezeket önmagukban manapság már nem használjuk élelmiszerek tartósítására.

 

 

Biológiai tartósító eljárások

 

A tartósítószerekkel ellentétben, ahol kémiai anyagokat adunk az élelmiszerekhez, itt szándékosan élő mikroorganizmusokat adagolunk, vagy olyan körülményeket teremtünk, hogy a számunkra előnyös mikrobák el tudjanak szaporodni. A technológia szempontjából előnyös baktériumok, illetve élesztő gombák nagy számuk miatt elnyomják a káros, romlást, vagy betegséget okozó társaikat. A tápanyagokat megeszik előlük, valamint anyagcseréjük mellékterméke szintén gátolja a káros mikrobákat. Ilyen melléktermék többnyire a tejsav, illetve az alkohol is.

 

A tejsavas erjesztésnél az azonos nevű tejsavbaktériumokat (Lactobacillus) szaporítjuk el az élelmiszerben. Magának az erjedésnek három szakasza van.

Első szakasz az un. előerjedés, ahol a tejsavbaktériumok nagy sebességgel szaporodnak el. Ez a szakasz nagyon fontos, hiszen ha a körülmények nem megfelelőek, akkor más mikrobák is nagyütemű szaporodásnak indulhatnak. Ez a termék romlásához vezethet.

A főerjedés közben a baktériumok száma magas, de nem változik, itt a rendelkezésre álló szénhidrátokat alakítják tejsavvá.

A tápanyag fogyása után a folyamat lelassul majd a mikrobák száma hirtelen csökkenésbe kezd. Ez a szakasz az utóerjedés. Itt a túlélő baktériumok a még rendelkezésre álló szénhidrátokat erjesztik, és a tejsav mellett a termék jellegét meghatározó egyéb aroma, és íz anyagokat is termelnek.

 

A kémiai és biológiai tartósító eljárások alkalmazása természetesen a cikkben leírtaknál sokkal összetettebbek, és alkalmazásuk is szerteágazó lehet. Mindazonáltal remélem, sikerült egy átfogó képet kialakítani az eljárásokkal kapcsolatban.

 

A táméval kapcsolatos kérdésekkel, örömmel állok rendelkezésükre.

 

A cikksorozat következő részében a különleges tartósítási módszereket tárgyaljuk.

 

                                                                                       

Traszkovics Zsolt

élelmiszermérnök

traszkovics@diatra.hu

 

---

 

További cikkek

 

Tetszett a cikk? Kövesse cégünk közösségi oldalát, és további cikkekkel, érdekességekkel lepjük meg időről időre.