Élelmiszerbiztonság a háztartásban?!

 

Szakmámból kifolyólag, mint élelmiszermérnök kiemelkedően fontosnak tartom az élelmiszer-biztonságot, ami az iparban kötelező követelmény is.

Magyarországon csakúgy mint az EU bármely tagállamában semmilyen élelmiszerrel kapcsolatba kerülő vállalkozás nem működhet HACCP rendszer nélkül. Ez a rendszer szavatolja, hogy az előállított, forgalmazott, szállított élelmiszer a vásárlónak ne okozhasson egészségkárosodást, betegséget.

Sajnos előfordul, hogy a rendszer nem megfelelően van kialakítva, esetleg nem kielégítően alkalmazzák, ami tapasztalataim szerint legtöbbször nem szándékos szabályszegés, hanem a megfelelő ismeretek hiányának következménye.

 

De mi a helyzet a háztartásokkal?

Természetesen az otthonunkban magunknak, vagy családtagjainknak készített élelmiszerekkel kapcsolatban nincsenek kötelező előírások, és a NÉBIH szakemberei sem fognak megjelenni, hogy ellenőrizzék a higiéniát, vagy az alkalmazott technológiát.

 

Akkor nem is lehet probléma?

Sajnos nagyon is lehet. Sőt a legtöbb élelmiszermérgezés, élelmiszer fertőzés a háztartásokban nem megfelelően készült vagy tárolt élelmiszerek okozzák.

 

Lehet, hogy nem is tudnak róla, de a mindennapokban biztosan alkalmaznak olyan "módszereket" aminek oka az élelmiszer-biztonság fenntartása. Ezek többnyire szüleinktől, nagyszüleinktől származnak, és nem is gondolunk bele miért csináljuk.

Ilyenek pl. mikor  a tej forralására külön lábos van, amit másra nem használunk,  vagy mikor a húst szeletelve egyenként fagyasztjuk le, nem egyben. Legtöbbünk azt is a nagymamától tudja, hogy a lekvárba nem nyalunk bele...

 

A cikkben megpróbálom a tudomány szemüvegén keresztül bemutatni a nem megfelelően kezelt élelmiszerekből adódó veszélyeket, és segítséget adni ezek elkerüléséhez a háztartásokban.

 

Először is, miért lehet veszélyes az élelmiszer?

Már mindenki hallott a mikroorganizmusokról. Szoktuk őket baciknak, mikrobáknak nevezni. A valóságban ez egy összefoglaló név. Olyan apró létformát jelent ami szabad szemmel nem láthatóak. Ide tartoznak pl.  a baktériumok, vírusok, élesztők, penészek.

 

Ezek a mikrobák mindenhol megtalálhatóak a környezetünkben, és igazából nem nagyon csinálnak mást mint, táplálkoznak, és szaporodnak. Ahhoz, hogy élni tudjanak hozzánk hasonlóan bizonyos életfeltételekre van szükségük. Ezek többek között a megfelelő hőmérséklet, a víz jelenléte, táplálék, oxigén (esetleg annak hiánya). Ha a feltételek adottak, a baktériumok 20 percenként osztódni tudnak, azaz megduplázódik a számuk.

 

Ez nem tűnik olyan borzasztóan gyorsnak, de a valóságban nagyon is az. Gondoljunk bele ha van 100 baktérium az 20 perc múlva 200, 40 perc múlva 800, egy óra múlva már 1600 baktérium. Egy éjszaka alatt 100 baktériumból ezzel az exponenciális szaporodással 1.677.721.600 baktérium lesz. A történethez hozzá tartozik, hogy a valóságban egy fertőtlenített felületen is százezrével hemzsegnek a mikrobák...

 

Na most, hogy túlvagyunk egy gyorstalpaló mikrobiológia tanfolyamon  beszéljünk kicsit arról, hogy miért is okozhatnak problémát nekünk a mikrobák az élelmiszerekben.

 

Egy részük, -ők a kevésbé rosszak, ahogy szaporodnak, és táplálkoznak szó szerint megeszik az élelmiszer tápanyagtartalmát. Ez önmagában is rossz, de anyagcseréjük következtében a számukra hasztalan anyagokat "beleürítik" az élelmiszerbe, ami abban kedvezőtlen hatásokat okoz. A valóságban ezeket szoktuk romlásnak nevezni (büdös lesz a hús, esetleg nyálkás, zöldes, stb.).

Bármennyire is különös, de ez a szerencsésseb eset, hiszen ezt könnyen észrevesszük.

 

Vannak olyan baktériumok, amik életműködésük során méreganyagokat (toxinokat) termelnek. Ezek sajnos az élelmiszerben nem okoznak olyan elváltozást amit érzékszervileg azonosítani tudnánk (nem lesz se büdös, se nyálkás az élelmiszer). Mikor gyanútlanul megesszük a toxint tartalmazó élelmiszert az a szervezetünkbe jutva betegséget okozhat. Ezeket a baktériumokat hívjuk "patogén" azaz betegséget okozó mikrobáknak.

 

A biztonságos élelmiszer készítés és tárolás egyik legfontosabb feladata, ezen mikrobák távoltartása, elpusztítása, illetve mivel ez nem mindig megvalósítható a lehető legkedvezőtlenebb feltételek megteremtése, hogy szaporodásuk, működésük a lehető leglassabb legyen.

 

Hogyan tudjuk távol tartani őket?

 

- Jól meg kell mosni az alapanyagokat, tisztán kell tartani a konyhai felületeket, eszközöket.

- Fontos, hogy megfelelő hőfokon főzzük, süssük meg a húsokat, ezzel biztosítva a mikrobák pusztulását.

- Amennyiben az élelmiszert frissen nem fogyasztjuk el, a lehető leggyorsabban vissza kell hűteni, és hűtve kell tárolni, hogy az esetlegesen túlélő mikrobák szaporodását lassítani tudjuk. A hűtött ételt fogyasztás előtt ismételten fel kell forralni, hogy az abban elszaporodott mikrobákat megtizedeljük.

- A különböző eredetű élelmiszereket elkülönítve tároljuk. A húsokon, tojáson esetlegesen jelenlévő pl. szalmonella a sütés, főzés közben elpusztul, ezért bár nem jó ha ott van, de nem feltétlen okoz megbetegedést. De gondoljunk csak bele, ha ez a tojás egy friss gyümölccsel érintkezik, és átadja a szalmonellát. A barackot ugye nem főzzük meg fogyasztás előtt? Kész is a baj. Az is elég lehet a problémához ha a hűtőben oda rakják a barackot csomagolás nélkül, ahol előtte pl. hús volt. Ezt hívják keresztfertőzésnek.

 

A keresztfertőzés sok gondot okoz a háztartásokban, úgy hogy nem is tudunk róla. Gondoljunk csak bele mi történhet ha ugyanazon a vágódeszkán húst bontunk, majd nem megfelelő fertőtlenítés után kenyeret szeletelünk.

Esetleg egy konyharuhával letöröljük a burgonya után a földet és vele a mikrobákat az asztalról, majd akár órák múlva megtörlünk vele egy tányért vagy kanalat amivel a gyerek joghurtot eszik.

 

A nem megfelelő gyakorlat alkalmazása a szervezetünkbe jutó korokozó, mennyiségétől, immunrendszerünk állapotától függően a következő dolgokat okozhatja:

 

- Ha kis mennyiségben jut a szervezetünkbe, és az immunrendszerünk jól működik, akár tünetek nélkül is megúszhatjuk. Azaz nem érzékelünk semmit, hála a szervezetünk védekező képességének.

 

- Kevésbé szerencsés eset, ha a korokozó nagyobb mennyiségben jut be, és immunrendszerünk nem bír vele. Szervezetünkben tovább szaporodik, toxint termel és jellemzően napok múlva, mikor száma már eléggé nagyra szaporodott tüneteket okozhat. Ez az ételfertőzés.

 

- Ételmérgezésnek azt nevezzük, amikor a korokozó már az élelmiszerben elszaporodik és toxint termel. Azt elfogyasztva a korokozók és a toxinok nagy mennyiségben jutnak a szervezetünkbe, és azok a fogyasztást követően akár órákon belül heves tüneteket okoznak. Ennek oka többnyire a nem megfelelő tárolásra vezethető vissza.

 

A mikrobákon túl további veszélyek is leselkedhetnek ránk a konyhában, amik lehetnek fizikai eredetűek (pl. üvegszilánk pattan az ételbe) vagy kémiai eredetűek (pl. mosogatószer marad a tálban, mert nem lett jól kiöblítve).

 

Véletlenül sem szeretném, ha bárki is paranoiás lenne, de egy kis odafigyelés, csak a hasznunkra válhat.

 

Élelmiszerek gyártásánál vannak olyan esetek, amikor a mikroba kimondottan hasznos, szándékosan szaporítjuk el az élelmiszerben (pl. savanyú káposzta, kenyér, sör vagy joghurt), de erről majd egy következő cikkben írunk.

 

 

Sajnos egy rövid cikkben nem lehet kitárgyalni, az előforduló veszélyeket, azok megelőzését, nem is ez volt a célom. Egyszerűen csak szerettem volna kis bepillantást nyújtani az élelmiszer-biztonság rejtelmeibe, háztartási példákon keresztül, amivel mindannyian nap mint nap találkozunk.

 

 

Egy kis ajánló a végére:

 

Amennyiben érdeklődik az élelmiszer-biztonság iránt engedje meg, hogy figyelmébe ajánljam a témával kapcsolatos " Élelmiszer-biztonság a háztartásban" című előadásunkat, amit kimondottan háziasszonyoknak, iskolásoknak ajánlunk. Az előadásunk megrendelhető elérhetőségeinken.

 

Szervezés alatt álló őstermelőknek szóló tanfolyamsorozatunk élelmiszer-biztonsági előadását is ajánlani tudom a kicsit mélyebb tudás iránt érdeklődőknek. Amennyiben érdeklődik tanfolyamunk iránt kérjük jelezze e-mailben (info@diatra.hu), hogy értesíthessük a pontos helyszínekről és időpontokról.

 

Természetesen igény szerint élelmiszeripari vállalkozások élelmiszerbiztonsági rendszerének kiépítését, oktatását, bevezetését nagy tapasztalattal vállaljuk.

 

 

További kérdésével bizalommal fordulhat hozzám vagy kollégáimhoz.

 

                                                                                       

Traszkovics Zsolt

élelmiszermérnök

traszkovics@diatra.hu

 

---

 

További cikkek

 

Tetszett a cikk? Kövesse cégünk közösségi oldalát, és további cikkekkel, érdekességekkel lepjük meg időről időre.